CANTINA ORSOGNA LUNARIA ANCESTRALE PECORINO Kuohuviini Brut Nature 2022
ANCESTRAL LUNARIA
SÄHKÖINEN Pecorino
BIODYNAAMINEN ja LUOMU KUOHUVIINI
spontaanilla käymispohjalla
Pecorino on Marchen ja Abruzzon kotoperäinen valkoinen rypälelajike. Ensimmäinen dokumentaarinen lähde viiniköynnöksen alkuperästä on vuodelta 1526, ja se sisältyy Norcian (PG) sääntöihin, jossa on viittaus «vigne de pecurinoon» (Norcian, Liber Tertiuksen, Rubrica CXII:n perussäännöt). Tämä ennen filokseraa laajalle levinnyt viiniköynnös hylättiin vähitellen 1900-luvulla, jotta se teki tilaa Trebbianon kaltaisille lajikkeille, jotka olivat tuottavampia ja joilla oli enemmän ravintoarvoa kuin hedonistisia. Nimen alkuperä: kutsutaan myös "pecorari-rypäleeksi", koska rypälettä pidettiin vähäarvoisena, ja se sopii nöyrille ihmisille, kuten "pecorari" (halventava termi).
Jalostusmuoto
Abruzzon markiisi tai pergola (paikallisessa murteessa "la capanne"). Alueen perinteinen laajennettu viljelymuoto, jolle on ominaista alhainen kasvitiheys hehtaaria kohden (1100-1600), mikä tukee juurien, rypäleterttujen ja lehtien leviämisen ja kasvullisen kehityksen luonnollista harmoniaa. "Majoissa" sadonkorjuu ja karsiminen ovat yksinomaan manuaalisia ja tiukasti sidoksissa viinintekijään ja hänen pieneen talonpoikaiseen omaisuuteen.
Maaston tyyppi
Syvät savimaat kalkkikivisuonilla.
Korkeus
Viinitarhat, joita viljellään 400-500 m merenpinnan yläpuolella.
Maatalouden hallinnan tyyppi
Biodynaaminen luomu- ja DEMETER-sertifikaatilla. Biodynaaminen viljely on tärkeää viinitarhan mikrobiologiselle elämälle ja olennaista biodynaamisen viinin spontaanissa käymisessä. Perinteisten sienitautien torjunta-aineiden käyttö heikentää hiivapopulaatioita ja tekee spontaanista käymisestä erittäin vaikeaa. Biodynaamisen viinin omaperäisyys ja ainutlaatuisuus on sen linkki paikkaan ja vuoden ilmasto-oloihin. Biodynamiikka palauttaa viinin alkuperäpaikkaansa, jonka ranskalaiset määrittelevät "terroiriksi" (alueelliseksi).
KUOHUVIINI PECORINO
Raaka luonto
Esi-isien kuohuviininvalmistustekniikka perustuu käymiseen lukitussa säiliössä sokeripitoisuudessa (mehun jäähdyttäminen 6°C:een ja 18g/l jäännössokeria), joka takaa toisen käymisen pullotuksen jälkeen ilman sakkaroosin lisäämistä.
Viini käy pullossa ja kuohuviinin kypsytys tapahtuu "sur-lie"- tai sen omilla hiivoilla, jotka antavat verhotun ja läpinäkymättömän ulkonäön, toisin kuin tavanomaisten kuohuviinien kuplien loisto ja kirkkaus.
"ANTI-TEKNIIKKALLA" SAATTUA KUOHUVIINIA EI SEKÄ TULE SEKOTETTA BRUT NATURE, PAS DOSÉ TAI NOLLA-ANNOSTUSKUOUHUVIINeihin, SILLÄ NÄISSÄ SISÄLTYY SAKKAROOSIN LISÄÄMINEN TURVALLISUUDEN VIITTAMISEEN.
– MUUTETTU PAKOSTAAN
Viittaus pullossa ja sitä seuraava toinen käyminen tapahtuu viinissä olevien luonnollisten jäännössokereiden ansiosta, eikä se vaadi sakkaroosin lisäämistä kuten Charmat- ja Champenois-menetelmissä.
Esi-isien tekniikkaa on vaikea soveltaa kylmillä alueilla, joissa viinirypäleet eivät saavuta 12,0-12,5 % alkoholia kehittävää kypsyyttä viittauksen aikana ja joissa tähän tarkoitukseen käytetään sakkaroosin lisäystä. Siksi sitä on pidettävä lämpimiltä alueilta peräisin olevana kuohuviininvalmistustekniikkana, joka perustuu kypsien rypäleiden poimimiseen (jotka ovat imeneet paljon energiaa alueelta) muiden menetelmien (Charmat ja Champenois) kypsymättömien rypäleiden sijaan.
KUOHUVIININ ominaisuudet:
– SPONTAANI KÄYMINEN
Viininvalmistus perustuu viinitarhan vahvuuteen ja terveyteen, jotta saadaan suuret rypäleet, jotka on peitetty spontaanille käymiselle välttämättömällä hiivalla.
– ILMAN LISÄTTYÄ SULFIITTEJA (alle 10 Mg-Lt)
Biodynaaminen kuohuviini ei tarvitse juurikaan säilöntäaineita, sen rypäleissä on jo kaikki tarvittavat alkuaineet stabiloituakseen ja säilyäkseen luonnollisesti ajan myötä.
Spontaania käymistä ei voida suorittaa sulfiittien läsnä ollessa; sen lisääminen rypäleisiin tai kellarissa olevaan rypäleen puristemehuun tarkoittaa, että iholla on useita alkuperäisiä hiivaperheitä, jotka ovat jokaisen biodynaamisen viinin perusta. Monimutkainen viini tarvitsee mahdollisimman monta hiivaa.
– POHJASTA HYVITTÄMÄTÖN
Jos viiniä ei pureta, ne näyttävät sameilta, ja niissä on korostunutta leivänkuoren hajua, joka liittyy lisääntyneeseen hiivapitoisuuteen. Jatkuvassa evoluutiossa oleva kuolematon kupla, jokainen pullo on ainutlaatuinen ja päivästä toiseen se kypsyy, kohottaa itsensä ja ilmaisee itseään. Paras tapa saada tämä kuohuviini ilmaisemaan itseään parhaimmillaan on pitää pullo pystyasennossa, jotta kiinteät osat laskeutuvat. Pohjakäyminen kuohuviini on aitoa läpinäkyvyyttä ehdotettaessa kuohuviiniä, jossa ei ole ollut lisäyksiä: "vain biodynaaminen kuohuviini, joka ei asetuksen mukaan vaadi lisäyksiä, voidaan juoda suodattamattomana".
– LUONNOLLINEN KIIVAN STABILOINTI
Löydätkö pieniä kiteitä pullon pohjalta? Ne ovat vaarattomia tartraattisaostumia ja tarkoittavat, että viini on "tuntunut kylmäksi".
Biodynamiikassa fysikaaliset (jäähdytys) ja kemialliset käsittelyt eivät ole sallittuja. Talven kylmä ja sää stabiloivat luonnollisesti viiniä.
Perinteinen viinihapon stabilointitekniikka, johon kuuluu viinin jäähdyttäminen -5/-6 °C:ssa 6/7 päivää, johtaa huomattavaan energiankulutukseen, jonka ainoa tarkoitus on välttää muutaman milligramman vaarattomia tartraattikiteitä viinissä.
Maistamista varten
Väri: vaalean oljenkeltainen, läpäisemätön silmälle luonnollisen sameutensa vuoksi. Hieno ja kestävä perlage.
Tuoksussa: esiin tulee hedelmäisiä ja sitruksisia vivahteita, joissa on epämääräinen muisto hiivoista.
Suussa: voimakas tuoreus ja pitkä ja vakuuttava jälkimaku miellyttävällä maulla.
Pariliitokset
Valmista ensimmäiset ruoat, valkoista lihaa, kalaa ja äyriäisiä.
Suositeltu lämpötila
6-8 °C
Palveluksessa
Se riippuu todellakin henkilökohtaisesta mausta. Voit kaataa viinin lasiin hitaasti, jotta se ei samene, tai laittaa hiivat takaisin suspensioon kääntämällä pullo ylösalaisin. On kuitenkin tärkeää käyttää "pohjaa", joka on se osa, joka antaa viinille syvyyttä, paksuutta ja erottuvuutta (terroir ja rypälelajike).
