Negli ultimi anni il vino dealcolato è diventato un fenomeno commerciale in forte espansione, spesso presentato come alternativa “più sana” al vino tradizionale. La realtà tecnologica e nutrizionale è però molto più complessa, e comprendere come viene realmente prodotto aiuta a valutare con maggiore lucidità le sue criticità per la salute.
La produzione dei vini dealcolati parte sempre da un vino già fermentato: le uve vengono raccolte, pigiate e trasformate in vino con alcol, esattamente come avviene per un vino tradizionale. Solo in un secondo momento il contenuto alcolico viene ridotto o quasi completamente eliminato attraverso tecniche fisiche avanzate che agiscono sul vino finito, e non su un succo d’uva prima della fermentazione come spesso si tende a credere.
Una delle tecniche più utilizzate è l’osmosi inversa. Il vino viene spinto ad alta pressione attraverso membrane selettive che separano acqua e alcol dalle altre componenti. L’alcol viene rimosso e l’acqua residua viene successivamente reintrodotta per abbassare la gradazione. Questo processo non elimina solo l’etanolo, ma altera l’equilibrio complessivo del vino, incidendo in modo significativo su aromi e molecole responsabili del gusto e della struttura, che sono il risultato di interazioni chimiche complesse difficili da preservare.
Un’altra tecnica molto diffusa è la distillazione sottovuoto. Il vino viene inserito in un ambiente a bassa pressione che consente all’alcol di evaporare a temperature più basse rispetto alla distillazione tradizionale. Nonostante l’obiettivo sia quello di evitare danni termici, anche questo metodo modifica profondamente il profilo chimico del vino. Molti composti aromatici volatili, come gli esteri responsabili delle note fruttate e floreali, evaporano insieme all’alcol o si riducono drasticamente, rendendo il prodotto finale meno espressivo, più piatto e spesso sbilanciato sul piano acido.
Esistono inoltre tecniche ibride che combinano membrane e distillazione, o metodi più recenti come la pervaporazione, basata su membrane organofiliche che favoriscono il passaggio selettivo dell’alcol. Anche in questi casi, la rimozione dell’etanolo comporta una perdita significativa di aromi e di carattere, con un risultato sensoriale che si discosta nettamente dal vino di partenza.
Le criticità per la salute non dipendono solo dall’assenza di alcol, che per alcune persone può essere un obiettivo legittimo, ma anche da ciò che accade durante e dopo i processi di dealcolazione. La perdita massiccia di composti aromatici naturali riduce drasticamente la complessità del vino e spesso porta a compensazioni tecnologiche, come l’aggiunta di zuccheri, mosti concentrati o aromi reintegrati, per rendere il prodotto più gradevole al palato.
La rimozione dell’alcol modifica anche l’equilibrio tra acidità, pH e sostanze fenoliche, accentuando la percezione acida o rendendo necessario un riequilibrio dolce. Questi cambiamenti non sono neutri dal punto di vista fisiologico, perché un profilo più zuccherino o più acido può influenzare la risposta metabolica, l’insulina e la sensazione di sazietà, soprattutto in soggetti sensibili o con disturbi metabolici.
Va inoltre considerato che l’alcol svolge una funzione di conservante naturale. La sua eliminazione rende il vino più vulnerabile all’ossidazione e allo sviluppo microbiologico, rendendo spesso necessario l’impiego di ulteriori additivi stabilizzanti o conservanti per garantire sicurezza e durata nel tempo, con un ulteriore allontanamento dal prodotto originario.
Infine, l’immagine salutistica che accompagna il vino dealcolato può indurre a un consumo più disinvolto e quantitativamente maggiore. Questo aspetto, unito a un contenuto zuccherino spesso più elevato e a un profilo sensoriale artificialmente corretto, può avere effetti negativi sulla glicemia e sull’equilibrio metabolico complessivo.
In definitiva, il vino dealcolato è il risultato di processi tecnici sofisticati che eliminano l’alcol ma trasformano profondamente la natura chimica e sensoriale del vino. Le possibili ricadute sulla salute non sono legate solo alla presenza o all’assenza di etanolo, ma alla ristrutturazione complessiva del prodotto, al maggiore intervento tecnologico e alla necessità di compensazioni che ne modificano il profilo nutrizionale e biologico.