CANTINA ORSOGNA LUNARIA ANCESTRALE PECORINO Vahuvein Brut Nature 2022
ESSSTRAL LUNARIA
SÄDEV Pecorino
BIODÜNAAMILINE ja MAHE VAHUVEIN
spontaanse fermentatsioonialusega
Pecorino on Marche ja Abruzzo kohalik valge viinamarjasort. Esimene dokumentaalne allikas viinapuu päritolu kohta pärineb aastast 1526 ja see sisaldub Norcia põhikirjas (PG), kus on viide "vigne de pecurinole" (Norcia, Liber Tertiuse, Rubrica CXII põhikiri). See enne filokserat levinud viinapuu jäeti kahekümnendal sajandil järk-järgult maha, et teha ruumi sellistele sortidele nagu Trebbiano, mis olid saagikamad ja millel oli rohkem toiteväärtust kui hedonistlikul. Nime päritolu: nimetatakse ka "pecorari viinamarjaks", kuna viinamarja peetakse väheväärtuslikuks, sobib alandlikele inimestele nagu "pecorari" (halvustav termin).
Aretusvorm
Abruzzo varikatus ehk pergola (kohalikus murdes “la capanne”). Ala traditsiooniline laiendatud viljelusvorm, mida iseloomustab madal taimede tihedus hektari kohta (1100-1600), mis toetab juurte, kobarate ja lehtede paisumise ja vegetatiivse arengu loomulikku harmooniat. "Huttides" on koristamine ja pügamine eranditult käsitsi ning rangelt seotud veinivalmistaja ja tema väikese talupoja varaga.
Maastiku tüüp
Paekivisoontega sügavad savised mullad.
Kõrgus merepinnast
Viinamarjaistandused, mida kasvatatakse 400-500 m kõrgusel merepinnast.
Põllumajanduse juhtimise tüüp
Biodünaamiline orgaanilise ja DEMETER sertifikaadiga. Biodünaamiline kasvatamine on oluline viinamarjaistanduse mikrobioloogilise eluea jaoks ja biodünaamilise veini spontaanse kääritamise jaoks. Tavaliste fungitsiidide kasutamine nõrgestab pärmseente populatsioone ja muudab spontaanse käärimise väga keeruliseks. Biodünaamilise veini originaalsus ja ainulaadsus on selle seos koha ja aasta kliimatingimustega. Biodünaamika tagastab veini selle päritolupaika, mida prantslased defineerivad kui "Terroir" (territoriaalsus).
PECORINO VAHUVEIN
Jõhker loodus
Esivanemate vahuveini valmistamise tehnika põhineb kääritamisel lukustatud paagis suhkrusisaldusega (virde jahutamine temperatuurini 6°C ja 18g/l jääksuhkrut), mis tagab sekundaarse käärimise pärast villimist ilma sahharoosi lisamiseta.
Vein käärib pudelis ja vahuveini laagerdumine toimub "sur-lie" või oma pärmide abil, mis annavad looritatud ja läbipaistmatu välimuse, erinevalt tavapäraste vahuveinide mullide särast ja heledusest.
"Esivanemate tehnikaga" SAADUD VAHUVEINI EI TOHI SEGI AJASTA BRUT NATURE'I, PAS DOSÉ VÕI NULLDOOSISEGA VAHUVEINIDEGA, KUNA NENDE KOHTA ON SAHHAROOSI LISAMINE JUURDE KOHTA.
– VIIDATUD KOOS OMA KOHUSTUSEGA
Viitamine pudelis ja sellele järgnev teine kääritamine toimub tänu veinis sisalduvatele looduslikele jääksuhkrutele ning ei nõua sahharoosi lisamist nagu Charmat'i ja Champenois' meetodite puhul.
Esivanemate tehnikat on raske rakendada külmadel aladel, kus viinamarjad ei jõua refereerimisel 12,0–12,5% alkoholisisalduseni väljakujuneva küpsuseni ja kus selleks kasutatakse sahharoosi lisamist. Seetõttu tuleb seda pidada soojadelt aladelt pärit vahuveini valmistamise tehnikaks, mis põhineb küpsete viinamarjade (mis on territooriumilt palju energiat neelanud) koristamisel teiste meetodite (Charmat ja Champenois) ebaküpsete viinamarjade asemel.
VAHUVEIN, mida iseloomustavad:
– SPONTAANNE KÄÄRIMINE
Veini valmistamine tugineb viinamarjaistanduse tugevusele ja tervisele, et saada suuri viinamarju, mis on kaetud spontaanseks kääritamiseks vajalike pärmidega.
– SULFIITIDE LISATAMATA (alla 10 Mg-Lt)
Biodünaamiline vahuvein vajab vähe säilitusaineid, selle viinamarjades on juba olemas kõik vajalikud elemendid, mis aja jooksul looduslikult stabiliseeruvad ja säilivad.
Spontaanset kääritamist ei saa läbi viia sulfiitide juuresolekul; selle lisamine viinamarjadele või keldrivirdele tähendab paljude koorel esinevate pärmseente perekondade kõrvaldamist, mis on iga biodünaamilise veini alus. Suure keerukusega vein vajab võimalikult palju pärme.
– PÕHJAGA HINDAMATA
Kui veinid ei lase lahti, tunduvad need hägused ning leivakoore lõhnanüansid on rohkem esile toodud, mis on seotud suurema pärmide sisaldusega. Surematu mull pidevas arengus, iga pudel on ainulaadne ja päevast päeva küpseb, ülendab ja väljendab ennast. Parim viis selle vahuveini parimaks väljendamiseks on hoida pudelit püsti, et tahked osad saaksid settida. Põhjakääritusega vahuvein on lisanditeta vahuveini väljapakkumise ehtne läbipaistvus: "filtreerimata võib juua ainult biodünaamilist vahuveini, mis määruse järgi lisandeid ei vaja".
– LOODUSLIK HANKTASTABILISEERIMINE
Kas leiate pudeli põhjast väikseid kristalle? Need on kahjutud tartraatide sademed ja tähendavad, et vein on "külma tundnud".
Biodünaamikas ei ole füüsikaline (külmutus) ja keemiline töötlemine lubatud. Talvine külm ja ilm stabiliseerivad veini loomulikult.
Tavaline viinhappe stabiliseerimise tehnika, mis hõlmab veini jahutamist temperatuuril -5/-6 °C 6/7 päeva, toob kaasa märkimisväärse energiakulu ainsa eesmärgiga vältida mõne milligrammi kahjutute tartraadikristallide esinemist veinis.
Maitsmiseks
Värvus: kahvatu õlgkollane, silmale läbimatu loomuliku hägususe tõttu. Peen ja püsiv perlage.
Nina peal: esile kerkivad puuviljased ja tsitruselised noodid, pärmseente ähmane mälestus.
Suus: tugev värskus ja pikk ja veenev lõpp meeldiva maitsega.
Paarid
Valmistage esmaroad, valge liha, kala ja karbid.
Soovitatav temperatuur
6-8°C
Teenistuses
See sõltub tõesti isiklikust maitsest. Veini võib klaasi valada aeglaselt, et mitte häguseks muutuda, või pudeli tagurpidi keerates pärmid tagasi suspensiooni panna. Siiski on oluline kasutada "põhja", mis annab veinile sügavuse, paksuse ja eripära (terroir ja viinamarjasort).
