Cantina Orsogna Vola Šumivé víno PASSERINA BIO 2022
CERTIFIKACE VLASTNOSTÍ
Organické víno a přítel biodiverzity
TYP VÍNA
Šumivé víno Passerina Brut – vyrobené z přírodních cukrů hroznů.
HROZNY
Passerina
PŮVOD ODRŮDY
Jeho název pochází z malé velikosti hroznů a ze skutečnosti, že vrabci projevují zvláštní zálibu v hroznech, které se vyznačují obzvláště chutnou dužinou.
PŮDA
Střední textura – vápenatá
PĚSTOVACÍ OBLAST
Orsogna 440 m nad mořem – 16 km od Jaderského moře a 16 km od Maiella.
NA VINICI
PĚSTOVACÍ METODA
Závazkem Bio Cantina Orsogna je zlepšovat úrodnost půdy na svých vinicích, hubit parazity biologickými metodami, zlepšovat biologickou kvalitu vzduchu a vody a zavádět původní a nektariózní druhy.
Tuto pozornost věnovanou ochraně biodiverzity dokládá kromě certifikace Organic také BIODIVERSITY FRIEND, mezinárodní certifikační standard biodiverzity vlastněný organizací WBA onlus.
FORMA CHOVU
Pěstováno v "chatách" (Abruzzo markýza nebo pergola), tréninková metoda, která především navrací révě její přirozený vegetativní vývoj. V "chatkách" na vodorovné drátěné střeše roste vinná réva harmonicky a přirozeně a listy nabírají vítr a slunce. Forma pěstování, kterou nelze mechanizovat, a proto je spojena s manuální zručností a zkušenostmi vinaře. Pěstování vinné révy v „chýších“ bude odolávat, dokud drobný selský majetek přežije.
KVASINKY VYBRANÉ V BIODIVERZITĚ AGROEKOSYSTÉMŮ
PYLOVÉ KVASINKY Kaštanové
Po tisíciletí probíhalo kvašení vína spontánně, spouštěné kvasinkami přirozeně přítomnými na slupce hroznů, tzv. domorodými kvasinkami. Bio Cantina Orsogna, která vždy hledá biologickou rozmanitost také v mikrobiologii, vzala v úvahu své agroekosystémy jako nádrž pro selekci kvasinek. V tomto výběrovém procesu vzbudila velkou zvědavost medovina (také nazývaná hydromiele nebo medové víno), první nápoj na světě (asi před 20 000 lety) na bázi vody a medu, který spontánně kvasí za vzniku alkoholu. To znamená, že med a dokonce i pyl obsahují kvasinky, které kvasí a produkují alkohol. Z tohoto důvodu Bio Cantina Orsogna úspěšně hledala a selektovala kvasinky v pylu včelstev umístěných v blízkosti rostlin našich agroekosystémů: hloh, kaštan, ostružina, třešeň, sulla a jetel.
Víno Passerina bylo kvašeno vybranými kvasinkami na kaštanovém pylu.
KVAŠENÍ A OPĚTOVNÉ KVASENÍ ŠUMIVÉHO VÍNA VOLA VOLÉ PASSERINA
Již více než 10 let Bio Cantina Orsogna znovu fermentuje své bublinky bez použití cukrů (sacharózy), druhé kvašení je svěřeno přírodním cukrům hroznů, které dodávají sektu maximální přirozenost a teritorialitu.
Nahrazení sacharózy moštem také zlepšuje jemnost, krémovost a věrnost moštové odrůdě. Výroba sektu bez přídavku sacharózy je vhodná pro horké oblasti, kde hrozny dosahují vynikající úrovně zralosti, zatímco v chladných oblastech, kde hrozny dozrávají méně, je nepraktická.
V teplých oblastech střední a jižní Itálie se výroba šumivého vína s přírodními cukry vyhýbá sklizni nezralých hroznů.
Zrání šumivého vína v autoklávu probíhá „sur-lie“ nebo na vlastních kvasinkách, vína vyrobená touto metodou jsou obdařena příjemnou neagresivní pěnou, s primárními a sekundárními vůněmi, které se mísí s těmi, které se dodávají kvasnice, při dlouhém kontaktu s vínem.
ŠUMIVÉ VOLA VOLÉ PASSERINA
HROZNY s obsahem cukru cca 218 g/l (odpovídá 13,1 % obj. potenciálního alkoholu)
FERMENTACE: Kvasinky z kaštanového pylu kvasí, dokud nedosáhnou zbytkového cukru 35 g/l při chlazení na 4°C.
REFERMENTACE v autoklávu pro druhotné kvašení kvasinkami kaštanového pylu, které vyrobí sekt 12,5 % obj. a 10 g/l zbytkových cukrů a tlak 5 Atm.
DŮLEŽITÉ: při druhém kvašení s přídavkem sacharózy se stejného výsledku dosáhne u hroznů s cukernatostí 175 g/l (odpovídá 10,5 % obj. potenciálního alkoholu).
TEPLOTA 6-8°C
POHLED Brilantní slámově žlutá s jemným a trvalým perlením.
VŮNĚ Náznaky chlebové kůrky, bílého rybízu a svěžest typických bílých květů Passerina.
CHUŤ Příjemně kyselá, pikantní, svěží a s přetrvávajícím aromatickým návratem, typická pro révu.
