Ricette & abbinamenti / Primi piatti
Risotto ai funghi porcini
Un grande classico autunnale in cui la cremosità del riso incontra la profondità aromatica dei porcini. È un piatto apparentemente semplice, ma dal punto di vista dell'abbinamento richiede equilibrio: il vino deve rispettare la componente terrosa e umami del fungo, alleggerire la mantecatura e accompagnare il Parmigiano senza coprire la finezza del riso.
Porzioni4 persone
TempoCirca 40–45 minuti
DifficoltàMedia
02 / Preparazione
Preparazione
1. PREPARA I PORCINI
Pulisci i porcini con un pennello o un panno appena umido, elimina la parte terrosa del gambo e tagliali a fette di circa mezzo centimetro.
2. ROSOLA I FUNGHI
Scalda una padella con l'olio e, se gradito, l'aglio. Cuoci i porcini a fuoco medio-alto per 6–7 minuti, senza ammassarli. Salali solo alla fine. Tienine da parte circa un terzo per l'impiattamento.
3. PREPARA LA BASE
In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con circa 20 g di burro per 3 minuti, senza farlo dorare.
4. TOSTA E SFUMA
Aggiungi il riso e tostalo per circa 2 minuti, finché i chicchi diventano lucidi e ben caldi. Versa il vino bianco e lascialo evaporare completamente.
5. CUOCI IL RISOTTO
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Mantieni una leggera ebollizione e mescola regolarmente.
6. AGGIUNGI I PORCINI
Dopo circa 7–8 minuti di cottura incorpora i porcini rosolati. Continua con il brodo fino a quando il riso è al dente, in genere dopo 15–18 minuti totali.
7. MANTECA
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il Parmigiano, quindi mescola energicamente. Se serve, aggiungi poco brodo caldo: il risotto deve risultare cremoso e morbido, non asciutto.
8. SERVI
Completa con i porcini tenuti da parte, prezzemolo fresco e poco pepe nero. Servi subito, preferibilmente in piatti caldi.
CONSIGLIO
Puoi preparare in anticipo brodo e porcini, ma cuoci e manteca il risotto solo al momento di servirlo.
Pulisci i porcini con un pennello o un panno appena umido, elimina la parte terrosa del gambo e tagliali a fette di circa mezzo centimetro.
2. ROSOLA I FUNGHI
Scalda una padella con l'olio e, se gradito, l'aglio. Cuoci i porcini a fuoco medio-alto per 6–7 minuti, senza ammassarli. Salali solo alla fine. Tienine da parte circa un terzo per l'impiattamento.
3. PREPARA LA BASE
In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con circa 20 g di burro per 3 minuti, senza farlo dorare.
4. TOSTA E SFUMA
Aggiungi il riso e tostalo per circa 2 minuti, finché i chicchi diventano lucidi e ben caldi. Versa il vino bianco e lascialo evaporare completamente.
5. CUOCI IL RISOTTO
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Mantieni una leggera ebollizione e mescola regolarmente.
6. AGGIUNGI I PORCINI
Dopo circa 7–8 minuti di cottura incorpora i porcini rosolati. Continua con il brodo fino a quando il riso è al dente, in genere dopo 15–18 minuti totali.
7. MANTECA
Spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il Parmigiano, quindi mescola energicamente. Se serve, aggiungi poco brodo caldo: il risotto deve risultare cremoso e morbido, non asciutto.
8. SERVI
Completa con i porcini tenuti da parte, prezzemolo fresco e poco pepe nero. Servi subito, preferibilmente in piatti caldi.
CONSIGLIO
Puoi preparare in anticipo brodo e porcini, ma cuoci e manteca il risotto solo al momento di servirlo.
03 / Come costruiamo l'abbinamento
Come costruiamo l'abbinamento
01
Il profilo del piatto
Il risotto ai porcini combina tre elementi decisivi per l'abbinamento: la componente aromatica e terrosa del fungo, la cremosità data dall'amido e dalla mantecatura, e la sapidità del Parmigiano. I porcini aggiungono umami e note di sottobosco; burro e formaggio aumentano succulenza e morbidezza. Per questo funzionano vini con buona freschezza, profilo aromatico non invadente e sufficiente struttura. Sono meno indicati rossi molto tannici e legnosi, che possono irrigidire il gusto del fungo, o bianchi troppo leggeri, che scompaiono di fronte alla cremosità del piatto.
02
Come costruiamo l'abbinamento
Freschezza: serve acidità per alleggerire burro, Parmigiano e consistenza cremosa.
Affinità aromatica: note di sottobosco, erbe, frutta secca, spezie fini o leggere sfumature evolutive creano continuità con il porcino.
Tannino controllato: con i rossi è preferibile una trama fine e non aggressiva. Il fungo non ha la succulenza di una carne e non richiede tannini potenti.
Corpo medio: il vino deve avere volume sufficiente per accompagnare il riso mantecato senza diventare dominante.
Sapidità e mineralità: aiutano a dare slancio al boccone e rendono l'abbinamento più netto.
Bollicina gastronomica: un Metodo Classico con buona complessità sui lieviti può funzionare molto bene grazie a freschezza, cremosità e richiami tostati.
Affinità aromatica: note di sottobosco, erbe, frutta secca, spezie fini o leggere sfumature evolutive creano continuità con il porcino.
Tannino controllato: con i rossi è preferibile una trama fine e non aggressiva. Il fungo non ha la succulenza di una carne e non richiede tannini potenti.
Corpo medio: il vino deve avere volume sufficiente per accompagnare il riso mantecato senza diventare dominante.
Sapidità e mineralità: aiutano a dare slancio al boccone e rendono l'abbinamento più netto.
Bollicina gastronomica: un Metodo Classico con buona complessità sui lieviti può funzionare molto bene grazie a freschezza, cremosità e richiami tostati.
03
I vitigni che funzionano meglio
Pinot Nero — È uno degli abbinamenti più naturali: tannino fine, acidità viva e tipiche note di piccoli frutti, spezie e sottobosco. Accompagna il porcino senza sovrastarlo.
Nebbiolo — Funziona soprattutto con versioni non troppo estratte e non eccessivamente evolute. La sua acidità, i profumi floreali e le sfumature di terra e spezie si legano bene ai porcini e al Parmigiano.
Fiano — Ha struttura, morbidezza e spesso sfumature di erbe mediterranee, frutta secca e una vena sapida. È ideale quando si desidera un bianco con maggiore profondità.
Chardonnay e Pinot Bianco — In versioni non troppo boisé offrono corpo, freschezza e una tessitura capace di accompagnare la mantecatura. Sono particolarmente adatti se il risotto resta elegante e non troppo carico di formaggio.
Vitigni da Metodo Classico — Bombino Bianco, Pinot Nero e Chardonnay, quando lavorati con lunga sosta sui lieviti, uniscono acidità, cremosità e note di crosta di pane o frutta secca che dialogano bene con i funghi.
Nebbiolo — Funziona soprattutto con versioni non troppo estratte e non eccessivamente evolute. La sua acidità, i profumi floreali e le sfumature di terra e spezie si legano bene ai porcini e al Parmigiano.
Fiano — Ha struttura, morbidezza e spesso sfumature di erbe mediterranee, frutta secca e una vena sapida. È ideale quando si desidera un bianco con maggiore profondità.
Chardonnay e Pinot Bianco — In versioni non troppo boisé offrono corpo, freschezza e una tessitura capace di accompagnare la mantecatura. Sono particolarmente adatti se il risotto resta elegante e non troppo carico di formaggio.
Vitigni da Metodo Classico — Bombino Bianco, Pinot Nero e Chardonnay, quando lavorati con lunga sosta sui lieviti, uniscono acidità, cremosità e note di crosta di pane o frutta secca che dialogano bene con i funghi.
04 / Perché questi vini
Perché questi vini
Domaine Vaudoisey Creusefond Bourgogne Pinot Noir Côte d'Or 2024 — Il Pinot Nero è il rosso più immediato da consigliare: la freschezza sgrassa la mantecatura, il tannino è delicato e il profilo di frutti rossi e sottobosco crea continuità con i porcini.
Pedemontis Djun Nebbiolo d'Alba DOC 2021 — Una scelta più strutturata ma ancora elegante. Il Nebbiolo regge bene la sapidità del Parmigiano e, grazie alla sua acidità, evita che l'abbinamento diventi pesante. Ideale con porcini molto profumati e una mantecatura ricca.
A Mano Fiano IGT Puglia 2025 — Per chi preferisce il bianco: il Fiano abbina corpo e freschezza, con un carattere mediterraneo che accompagna la parte aromatica del fungo senza coprirla. La sapidità finale aiuta a ripulire il palato.
Terlan Selection Terlaner DOC Cuvée 2025 — Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon costruiscono un bianco più complesso. La struttura sostiene burro e Parmigiano, mentre freschezza e mineralità mantengono il sorso dinamico.
D'Araprì Gran Cuvée XXI Secolo Brut 2018 — L'alternativa Metodo Classico. Le bollicine e l'acidità alleggeriscono la cremosità del risotto; le note evolutive e di lievito aggiungono una dimensione gastronomica che richiama la parte tostata e terrosa del piatto.
Pedemontis Djun Nebbiolo d'Alba DOC 2021 — Una scelta più strutturata ma ancora elegante. Il Nebbiolo regge bene la sapidità del Parmigiano e, grazie alla sua acidità, evita che l'abbinamento diventi pesante. Ideale con porcini molto profumati e una mantecatura ricca.
A Mano Fiano IGT Puglia 2025 — Per chi preferisce il bianco: il Fiano abbina corpo e freschezza, con un carattere mediterraneo che accompagna la parte aromatica del fungo senza coprirla. La sapidità finale aiuta a ripulire il palato.
Terlan Selection Terlaner DOC Cuvée 2025 — Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon costruiscono un bianco più complesso. La struttura sostiene burro e Parmigiano, mentre freschezza e mineralità mantengono il sorso dinamico.
D'Araprì Gran Cuvée XXI Secolo Brut 2018 — L'alternativa Metodo Classico. Le bollicine e l'acidità alleggeriscono la cremosità del risotto; le note evolutive e di lievito aggiungono una dimensione gastronomica che richiama la parte tostata e terrosa del piatto.
05 / La selezione DrinkShopStore
La selezione DrinkShopStore
Bottiglie disponibili nel nostro catalogo scelte per questo piatto.
Domaine Vaudoisey Creusefond
Domaine Vaudoisey Creusefond AOP Borgogne Pinot Noir Cote d'Or 2024
PEDEMONTIS
PEDEMONTIS Djun Nebbiolo d'Alba d.o.c. 2021
A Mano Wine
A Mano Wine Fiano Igt Puglia 2025
TERLAN
TERLAN Selection Terlaner DOC Cuvée 2025
d'Arapri