Cantina Orsogna Vola Šumivé víno PASSERINA BIO 2022
VLASTNOSTI CERTIFIKÁCIE
Organické víno a priateľ biodiverzity
TYP VÍNA
Šumivé víno Passerina Brut – vyrobené z prírodných cukrov z hrozna.
HROZNO
Passerina
PÔVOD ODRODY
Jeho názov je odvodený od malej veľkosti hrozna a od skutočnosti, že vrabci prejavujú osobitnú záľubu v hrozne, ktoré sa vyznačuje mimoriadne chutnou dužinou.
PÔDA
Stredná textúra – vápenatá
OBLASŤ PESTOVANIA
Orsogna 440 m nad morom – 16 km od Jadranského mora a 16 km od Maiella.
VO VINICI
METÓDA PESTOVANIA
Záväzkom Bio Cantina Orsogna je zlepšovať úrodnosť pôdy vo svojich vinohradoch, ničiť parazity biologickými metódami, zlepšovať biologickú kvalitu vzduchu a vody a zavádzať pôvodné a nektárovité druhy.
Túto pozornosť ochrane biodiverzity dosvedčuje okrem Organic certifikácie aj BIODIVERSITY FRIEND, medzinárodný certifikačný štandard biodiverzity, ktorý vlastní WBA onlus.
FORMA CHOVU
Pestované v "chatách" (Abruzzo markíza alebo pergola), tréningová metóda, ktorá predovšetkým obnovuje vinič jeho prirodzený vegetatívny vývoj. V „búdkach“ na vodorovnej drôtenej streche vinič rastie harmonicky a prirodzene a listy prijímajú vietor a slnko. Forma pestovania, ktorá sa nedá mechanizovať, a preto je spojená s manuálnou zručnosťou a skúsenosťami vinára. Pestovanie viniča v „chatách“ bude odolávať, kým malý sedliacky majetok prežije.
KVASINKY VYBRANÉ V BIODIVERZITE AGROEKOSYSTÉMOV
GAŠTANOVÉ PELOVÉ KVASINKY
Po tisícročia prebiehalo kvasenie vína spontánne, spúšťané kvasinkami prirodzene prítomnými na šupkách hrozna, takzvanými domorodými kvasinkami. Bio Cantina Orsogna, ktorá vždy hľadá biodiverzitu aj v mikrobiológii, berie do úvahy svoje agroekosystémy ako oblasť selekcie kvasiniek. V tomto procese výberu vzbudila veľkú zvedavosť medovina (tiež nazývaná hydromiele alebo medové víno), prvý nápoj na svete (asi pred 20 000 rokmi) na báze vody a medu, ktorý spontánne kvasí a vzniká alkohol. To znamená, že med a dokonca aj peľ obsahujú kvasinky, ktoré kvasia a produkujú alkohol. Z tohto dôvodu Bio Cantina Orsogna úspešne hľadala a selektovala kvasinky v peli včelstiev umiestnených v blízkosti rastlín našich agroekosystémov: hlohu, pagaštanu, černice, čerešne, sulla a ďateliny.
Víno Passerina bolo kvasené výberovými kvasinkami na gaštanovom pele.
FERMENTÁCIA A REFERMENTÁCIA ŠUMIVÉHO VÍNA VOLA VOLÉ PASSERINA
Bio Cantina Orsogna už viac ako 10 rokov prekvasuje svoje bublinky bez použitia cukrov (sacharózy), druhá fermentácia je zverená prírodným cukrom hrozna, ktoré dodávajú šumivému vínu maximálnu prirodzenosť a teritorialitu.
Nahradením sacharózy muštom sa tiež zlepšuje jemnosť, krémovitosť a vernosť odrode viniča. Výroba sektu bez pridania sacharózy je vhodná do horúcich oblastí, kde hrozno dosahuje výbornú úroveň zrelosti, zatiaľ čo v chladných oblastiach, kde hrozno dozrieva menej, je nepraktické.
V teplých oblastiach stredného a južného Talianska sa výroba šumivého vína s prírodnými cukrami vyhýba zberu nezrelého hrozna.
Zrenie šumivého vína v autokláve prebieha „sur-lie“ alebo na vlastných kvasinkách, vína vyrobené touto metódou sú obdarené príjemnou, neagresívnou penou, s primárnymi a sekundárnymi arómami, ktoré sa miešajú s arómami danými kvasiniek pri dlhom kontakte s vínom.
ŠUMIVÉ VOLA VOLÉ PASSERINA
HROZNO s obsahom cukru cca 218 g/l (zodpovedá 13,1 % obj. potenciálneho alkoholu)
FERMENTÁCIA: Kvasinky z gaštanového peľu pri chladení na 4°C nedosiahnu zvyškový cukor 35 g/l.
REFERMENTÁCIA v autokláve na druhotné kvasenie s kvasinkami gaštanového peľu, z ktorých vznikne šumivé víno 12,5 % obj. a 10 g/l zvyškových cukrov a tlak 5 Atm.
DÔLEŽITÉ: pri druhom kvasení s prídavkom sacharózy sa rovnaký výsledok dosiahne s hroznom s cukornatosťou 175 g/l (rovná sa 10,5 % obj. potenciálneho alkoholu).
TEPLOTA 6-8°C
POHĽAD Brilantná slamovo žltá s jemným a perzistentným perlením.
VÔŇA Náznaky chlebovej kôrky, bielych ríbezlí a sviežosti typických bielych kvetov Passerina.
CHUŤ Príjemne kyslá, pikantná, svieža as pretrvávajúcim aromatickým návratom, typická pre vinič.
