Cantina Orsogna Vole Vole PASSERINA BIO Penina 2022
LASTNOSTI CERTIFIKATI
Organsko vino in prijatelj biotske raznovrstnosti
VRSTA VINA
Penina Passerina Brut – narejena iz naravnih sladkorjev grozdja.
GROZDJE
Passerina
POREKLO SORTE
Njegovo ime izhaja iz majhne velikosti grozdja in dejstva, da vrabci kažejo posebno nagnjenost k njegovemu grozdju, za katerega je značilna posebno okusna kaša.
PRST
Srednja tekstura – apnenčasta
PRIROČNO OBMOČJE
Orsogna 440m nad morjem – 16 km od Jadranskega morja in 16 km od Maielle.
V VINOGRADU
METODA GODAJANJA
Zaveza Bio Cantine Orsogna je izboljšanje rodovitnosti tal v vinogradih, zatiranje zajedalcev z biološkimi metodami, izboljšanje biološke kakovosti zraka in vode ter uvajanje avtohtonih vrst in vrst, ki prinašajo mrzlico.
To pozornost do varstva biotske raznovrstnosti potrjuje poleg certifikata Organic tudi BIODIRESTITY FRIEND, mednarodni standard za certificiranje biotske raznovrstnosti v lasti WBA onlus.
OBLIKA VZREJE
Gojena v "kočah" (abruzsko platno ali pergola), metoda vzgoje, ki trti najbolj povrne njen naravni vegetativni razvoj. V »kočah« na vodoravni žičnati strehi skladno in naravno uspeva vinska trta, listje pa jemlje vetru in soncu. Oblika pridelave, ki je ni mogoče mehanizirati in je zato povezana z ročnimi spretnostmi in izkušnjami vinarja. Gojenje vinske trte v »kočah« bo zdržalo, dokler bo preživela mala kmečka posest.
KVASKE SELEKCIRANE V BIOTSKI RAZNOVRSTNOSTI AGROEKOSISTEMOV
KOŠTAVKE KOSTANJOVEGA PELODA
Tisočletja je vrenje vina potekalo spontano, sprožile pa so ga kvasovke, ki so naravno prisotne na kožici grozdja, tako imenovane avtohtone kvasovke. Bio Cantina Orsogna, ki vedno išče biotsko raznovrstnost tudi v mikrobiologiji, je svoje agroekosisteme upoštevala kot bazen za selekcijo kvasovk. V tem izboru je veliko radovednosti vzbudila medica (imenovana tudi hidromiele ali medeno vino), prva pijača na svetu (pred približno 20.000 leti) na osnovi vode in medu, ki spontano fermentira in proizvaja alkohol. To pomeni, da med in celo cvetni prah vsebuje kvasovke, ki fermentirajo in proizvajajo alkohol. Zato je Bio Cantina Orsogna uspešno iskala in selekcionirala kvasovke v cvetnem prahu čebeljih panjev, postavljenih v bližini rastlin naših agroekosistemov: glog, kostanj, robida, češnja, sula in detelja.
Vino Passerina je fermentirano s selekcioniranimi kvasovkami na cvetnem prahu kostanja.
VREJENJE IN DOVREJANJE PENINE VOLA VOLÉ PASSERINA
Že več kot 10 let Bio Cantina Orsogna refermentira svoje mehurčke brez uporabe sladkorjev (saharoze), druga fermentacija je zaupana naravnim sladkorjem grozdja, ki dajejo penini največjo naravnost in teritorialnost.
Zamenjava saharoze z moštom izboljša tudi finost, kremastost in zvestobo sorti grozdja mehurčka. Pridelava penin brez dodatka saharoze je primerna za vroča območja, kjer grozdje doseže odlično stopnjo zrelosti, medtem ko je neizvedljivo v hladnih predelih, kjer grozdje slabše dozori.
V toplih predelih srednje in južne Italije se pri proizvodnji penečih vin z naravnimi sladkorji izogibajo trgatvi nezrelega grozdja.
Zorenje penine v avtoklavu poteka "sur-lie" oziroma na lastnih kvasovkah, vina, pridelana po tej metodi, so obdarjena s prijetno, neagresivno peno, s primarnimi in sekundarnimi aromami, ki se mešajo s tistimi, ki jih dajejo kvasovke med dolgotrajnim stikom z vinom.
PENINA VOLA VOLÉ PASSERINA
GROZDJE z vsebnostjo sladkorja približno 218 g/l (kar ustreza 13,1 % vol. potencialnega alkohola)
FERMENTACIJA: Kostanjev cvetni prah kvasi, dokler ne doseže ostanka sladkorja 35 g/l pri 4°C v hladilniku.
REFERMENTACIJA v avtoklavu za drugo fermentacijo s kostanjevimi pelodnimi kvasovkami, ki bo dala penino 12,5 % vol. in 10 g/l preostalih sladkorjev ter tlak 5 atm.
POMEMBNO: pri drugi fermentaciji z dodatkom saharoze dobimo enak rezultat pri grozdju z vsebnostjo sladkorja 175 g/lt (kar je enako 10,5 % vol. potencialnega alkohola).
TEMPERATURA 6-8°C
POGLED Briljantno slamnato rumeno s fino in obstojno perlažo.
VONJ Pridihi po kruhovi skorji, belem ribezu in svežini tipičnih belih cvetov Passerine.
OKUS Prijetno kiselkast, pikanten, svež in z obstojnim povratkom arome, značilen za vinsko trto.
