Recipes & pairings / Primi piatti
Maccaronara irpina al ragù
La maccaronara è una pasta fresca fatta a mano tipica dell’Irpinia: semola e acqua diventano spaghettoni rustici dalla sezione spessa, ideali per trattenere il sugo. Qui la proponiamo con un ragù di carne cotto lentamente, per un pranzo d'autunno che racconta il territorio di Antico Castello, a San Mango sul Calore. Un Aglianico irpino dalla buona freschezza e dalla struttura equilibrata completa l'incontro tra pasta, pomodoro e carne.
Servings4 persone
TimeCirca 3 ore e 30 minuti (inclusa la cottura del ragù)
DifficultyMedia
02 / Method
Method
1. PREPARA IL SOFFRITTO
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi le verdure e lasciale ammorbidire per 7–8 minuti a fuoco medio-basso, senza bruciarle.
2. ROSOLA LA CARNE
Unisci i pezzi di manzo e le costine di maiale. Alza leggermente il fuoco e falli colorire su tutti i lati per circa 8–10 minuti: questa fase dà profondità al ragù.
3. SFUMA E AGGIUNGI IL POMODORO
Versa il vino rosso e attendi che la componente alcolica evapori. Incorpora il concentrato e la passata di pomodoro, mescola e porta a un leggero sobbollire.
4. LASCIA CUOCERE LENTAMENTE
Abbassa la fiamma, copri parzialmente e prosegui la cottura per circa 2–2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi poca acqua calda. La carne deve diventare tenera e il ragù denso. Solo alla fine aggiusta di sale, pepe e basilico.
5. IMPASTA LA MACCARONARA
Disponi la semola a fontana, aggiungi il sale e versa l’acqua poco alla volta. Impasta per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto compatto e liscio, non appiccicoso. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
6. STENDI E TAGLIA
Dividi l'impasto in due o tre parti. Stendi ogni porzione a circa 3–4 mm di spessore. Tradizionalmente si usa l'apposito matterello scanalato, detto maccaronara, per ricavare fili lunghi e spessi; in alternativa taglia a mano strisce regolari e sottili quanto basta. Separa delicatamente i fili e spolverali con semola.
7. CUOCI LA PASTA
Porta a bollore abbondante acqua salata. Cuoci la maccaronara fresca per circa 5–8 minuti, verificando il grado di cottura: lo spessore può richiedere qualche minuto in più.
8. CONDISCI E SERVI
Togli le ossa dal ragù e, se vuoi, sfilaccia una parte della carne nel sugo. Scola la pasta al dente e condiscila con il ragù caldo, allungando se necessario con un poco d'acqua di cottura. Completa con pecorino o ricotta salata e servi subito.
CONSIGLIO
Puoi preparare il ragù il giorno prima: riposando, i sapori si amalgamano. Impasta e cuoci la pasta fresca poco prima di portarla in tavola.
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi le verdure e lasciale ammorbidire per 7–8 minuti a fuoco medio-basso, senza bruciarle.
2. ROSOLA LA CARNE
Unisci i pezzi di manzo e le costine di maiale. Alza leggermente il fuoco e falli colorire su tutti i lati per circa 8–10 minuti: questa fase dà profondità al ragù.
3. SFUMA E AGGIUNGI IL POMODORO
Versa il vino rosso e attendi che la componente alcolica evapori. Incorpora il concentrato e la passata di pomodoro, mescola e porta a un leggero sobbollire.
4. LASCIA CUOCERE LENTAMENTE
Abbassa la fiamma, copri parzialmente e prosegui la cottura per circa 2–2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi poca acqua calda. La carne deve diventare tenera e il ragù denso. Solo alla fine aggiusta di sale, pepe e basilico.
5. IMPASTA LA MACCARONARA
Disponi la semola a fontana, aggiungi il sale e versa l’acqua poco alla volta. Impasta per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto compatto e liscio, non appiccicoso. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
6. STENDI E TAGLIA
Dividi l'impasto in due o tre parti. Stendi ogni porzione a circa 3–4 mm di spessore. Tradizionalmente si usa l'apposito matterello scanalato, detto maccaronara, per ricavare fili lunghi e spessi; in alternativa taglia a mano strisce regolari e sottili quanto basta. Separa delicatamente i fili e spolverali con semola.
7. CUOCI LA PASTA
Porta a bollore abbondante acqua salata. Cuoci la maccaronara fresca per circa 5–8 minuti, verificando il grado di cottura: lo spessore può richiedere qualche minuto in più.
8. CONDISCI E SERVI
Togli le ossa dal ragù e, se vuoi, sfilaccia una parte della carne nel sugo. Scola la pasta al dente e condiscila con il ragù caldo, allungando se necessario con un poco d'acqua di cottura. Completa con pecorino o ricotta salata e servi subito.
CONSIGLIO
Puoi preparare il ragù il giorno prima: riposando, i sapori si amalgamano. Impasta e cuoci la pasta fresca poco prima di portarla in tavola.
03 / How we build the pairing
How we build the pairing
01
The dish profile
Pasta spessa e consistente, ragù di manzo e maiale a lenta cottura, acidità del pomodoro, sapidità del formaggio: il piatto ha ricchezza, succulenza e un profilo aromatico intenso. L'abbinamento ideale deve sostenere la carne, ma conservare freschezza sufficiente per dialogare con la salsa senza far prevalere tannini duri o note eccessivamente boisé.
02
How we build the pairing
SUCCULENZA E TANNINO — Le proteine e la grassezza del ragù rendono adatto un rosso con una trama tannica presente ma non aggressiva.
ACIDITÀ — Il pomodoro richiede un vino con freschezza sufficiente a non risultare piatto e a bilanciare la densità del sugo.
INTENSITÀ — Cottura lunga, carne e formaggio reclamano corpo e persistenza, senza rinunciare all'equilibrio.
AFFINITÀ TERRITORIALE — Un Aglianico dell'Irpinia accompagna un formato di pasta nato nello stesso territorio e offre un filo conduttore tra cucina e cantina.
ACIDITÀ — Il pomodoro richiede un vino con freschezza sufficiente a non risultare piatto e a bilanciare la densità del sugo.
INTENSITÀ — Cottura lunga, carne e formaggio reclamano corpo e persistenza, senza rinunciare all'equilibrio.
AFFINITÀ TERRITORIALE — Un Aglianico dell'Irpinia accompagna un formato di pasta nato nello stesso territorio e offre un filo conduttore tra cucina e cantina.
03
The best grape varieties
Aglianico — La prima scelta: acidità, struttura e tannino sostengono il ragù e la sapidità del pecorino. Prediligi bottiglie con qualche anno di evoluzione o tannino ben integrato.
Piedirosso — Un'alternativa campana più snella, adatta a ragù meno concentrati e a chi preferisce una beva agile.
Sangiovese — Con freschezza e frutto, può accompagnare bene il pomodoro, soprattutto in versioni non troppo segnate dal legno.
Piedirosso — Un'alternativa campana più snella, adatta a ragù meno concentrati e a chi preferisce una beva agile.
Sangiovese — Con freschezza e frutto, può accompagnare bene il pomodoro, soprattutto in versioni non troppo segnate dal legno.
04 / Why these wines
Why these wines
Antico Castello MAGIS Irpinia Aglianico DOP 2019 — L'abbinamento principale. Frutto scuro, note speziate, acidità e tannino sostengono ragù e pecorino. È il punto d'incontro più immediato tra la maccaronara e la cantina di San Mango sul Calore.
Antico Castello Taurasi DOCG 2017 — Per una versione più ricca del ragù, con carne concentrata e lunga cottura. La struttura del Taurasi può confrontarsi con l'intensità del piatto; servi il vino alla giusta temperatura e valuta un po' di ossigenazione.
Antico Castello MASSALE Taurasi Riserva DOCG 2014 — Un abbinamento da occasione speciale, da riservare a una preparazione particolarmente intensa e saporita. L'evoluzione del vino porta maggiore complessità: il ragù deve essere abbastanza ricco da non scomparire.
Antico Castello Taurasi DOCG 2017 — Per una versione più ricca del ragù, con carne concentrata e lunga cottura. La struttura del Taurasi può confrontarsi con l'intensità del piatto; servi il vino alla giusta temperatura e valuta un po' di ossigenazione.
Antico Castello MASSALE Taurasi Riserva DOCG 2014 — Un abbinamento da occasione speciale, da riservare a una preparazione particolarmente intensa e saporita. L'evoluzione del vino porta maggiore complessità: il ragù deve essere abbastanza ricco da non scomparire.
05 / DrinkShopStore selection
DrinkShopStore selection
Wines from our catalogue selected for this dish.
