CANTINA ORSOGNA LUNARIA ANCESTRALE PECORINO Putojantis vynas Brut Nature 2022 m.
PROTĖVIŲ MĖNELIS
PUJANTIS Pecorino
BIODINAMINIS ir EKOLOGIŠKAS PUTOJANTIS VYNAS
su savaiminės fermentacijos pagrindu
Pecorino yra vietinė Markės ir Abrucų baltųjų vynuogių veislė. Pirmasis dokumentinis šaltinis apie vynmedžio kilmę datuojamas 1526 m. ir yra Norcia statutuose (PG), kur yra nuoroda į „vigne de pecurino“ (Norcia, Liber Tertius, Rubrica CXII įstatai). Šis vynmedis, plačiai paplitęs prieš filokserą, XX amžiuje buvo palaipsniui apleistas, kad atsirastų vietos tokioms veislėms kaip Trebbiano, kurios buvo produktyvesnės ir turėjo daugiau maistinės vertės nei hedonistinės. Pavadinimo kilmė: dar vadinama „pecorari vynuogėmis“, nes vynuogė laikoma menkaverte, tinka nuolankiems žmonėms, tokiems kaip „pecorari“ (menkinantis terminas).
Veisimo forma
Abrucų markizė arba pavėsinė (vietine tarme „la capanne“). Tradicinė išplėstinė ploto auginimo forma, pasižyminti mažu augalų tankumu hektare (1100–1600), kuri palaiko natūralią šaknų, kekių ir lapų plėtimosi ir vegetatyvinio vystymosi harmoniją. „Tūbelėse“ derliaus nuėmimas ir genėjimas yra išimtinai rankinis ir griežtai susijęs su vyndariu ir jo mažu valstiečio turtu.
Vietovės tipas
Gilūs molingi dirvožemiai su klinčių gyslomis.
Aukštis virš jūros lygio
Vynuogynai, auginami 400-500 m virš jūros lygio.
Žemės ūkio valdymo tipas
Biodinaminis su ekologišku ir DEMETER sertifikatu. Biodinaminis auginimas yra svarbus vynuogyno mikrobiologiniam gyvenimui ir spontaninei biodinaminio vyno fermentacijai. Įprastų fungicidų naudojimas susilpnina mielių populiacijas ir labai apsunkina spontanišką fermentaciją. Biodinaminio vyno originalumas ir išskirtinumas yra jo ryšys su vietove ir metų klimato sąlygomis. Biodinamika grąžina vyną į jo kilmės vietą, kurią prancūzai apibrėžia kaip „Terroir“ (teritoriškumą).
PECORINO PUTOJANTIS VYNAS
Žiauri gamta
Senovės putojančio vyno gamybos technika pagrįsta fermentacija uždarytoje talpykloje esant cukraus kiekiui (misos atšaldymas iki 6°C ir 18g/l likutinio cukraus), kuris garantuoja antrinę fermentaciją po išpilstymo į butelius be sacharozės.
Vynas fermentuojasi butelyje, o putojantis vynas bręsta „sur-lie“ arba ant atskirų mielių, kurios suteikia užmaskuotą ir nepermatomą išvaizdą, priešingai nei įprastų putojančių vynų burbuliukų spindesys ir ryškumas.
PUTOJANTIS VYNAS, GAUTAS PADĖJANT „PROTEIVIŲ TECHNIKĄ“, NETURI būti painiojamas SU BRUT NATURE, PAS DOSÉ AR NULINĖS DOZĖS PUTOJAMIS VYNAIS, KAD JIE BŪTINA PRIDEDAMI SACHAROZĖS, NURODANT APRAŠYMĄ.
– REFERENTAS SU JO MUST
Nuoroda butelyje ir vėlesnė antroji fermentacija vyksta dėl vyne esančių natūralių likutinių cukrų, todėl nereikia pridėti sacharozės, kaip taikant Charmat ir Champenois metodus.
Protėvių techniką sunku pritaikyti šaltose vietose, kur vynuogės nepasiekia prinokimo, kad referencijos metu susidarytų 12,0–12,5% alkoholio ir kur šiuo tikslu naudojama sacharozė. Todėl tai turėtų būti laikoma putojančio vyno gaminimo iš šiltų vietovių technologija, pagrįsta prinokusių vynuogių (kurios sugėrė daug energijos iš teritorijos) derliaus, o ne kitais būdais (Charmat ir Champenois) nesubrendusių vynuogių.
PUTOJANTIS VYNAS, kuriam būdinga:
– Spontaniškos fermentacijos
Vyno gamyba priklauso nuo vynuogyno stiprumo ir sveikatos, norint gauti dideles vynuoges, padengtas mielėmis, būtinomis savaiminiam fermentavimui.
– BE PRIDĖTO SULFITO (mažiau nei 10 Mg-Lt)
Biodinaminiam putojančiam vynui konservantų reikia nedaug, jo vynuogės jau turi visus reikalingus elementus, kad ilgainiui stabilizuotųsi ir išsilaikytų.
Savaiminė fermentacija negali būti vykdoma esant sulfitams; Pridėjus jį į vynuoges arba į rūsyje esančią misą, pašalinama daugybė vietinių mielių, esančių ant odos, šeimų, kurios yra kiekvieno biodinaminio vyno pagrindas. Didelio sudėtingumo vynui reikia kuo daugiau mielių.
– NEATSILEIDŽIANT DUGNO
Neatsikratant, šie vynai atrodo drumzlini su paryškintomis duonos plutos uoslėmis, susijusiomis su didesniu mielių kiekiu. Nemirtingas burbulas, nuolat besivystantis, kiekvienas butelis yra unikalus ir diena po dienos bręsta, išaukština save ir išreiškia save. Geriausias būdas pasiekti, kad šis putojantis vynas geriausiai išreikštų save, yra laikyti butelį vertikaliai, kad kietos dalys galėtų nusėsti. Putojantis vynas su apatine fermentacija – tai tikras skaidrumas siūlant putojantį vyną, kuriame nėra priedų: „nefiltruotą galima gerti tik biodinaminį putojantį vyną, kuriam pagal reglamentą nereikia pridėti priedų“.
– NATŪRALUS TOTORŲ STABILIZAVIMAS
Rasti mažų kristalų butelio apačioje? Jie yra nekenksmingi tartratų nuosėdos ir reiškia, kad vynas „pajuto šaltį“.
Biodinamikoje fizinis (šaldymo) ir cheminis apdorojimas neleidžiamas. Žiemos šaltis ir oras natūraliai stabilizuoja vyną.
Įprasta vyno rūgšties stabilizavimo technika, kai vynas yra šaldomas -5/-6 °C temperatūroje 6/7 dienas, sunaudoja daug energijos vien dėl to, kad vyne nebūtų kelių miligramų nekenksmingų tartrato kristalų.
Degustacijai
Spalva: šviesiai šiaudų geltona, nepraleidžianti akies dėl natūralaus drumstumo. Smulkus ir patvarus perlagas.
Nosyje: vaisinės ir citrusinės natos su miglotu mielių prisiminimu.
Burnoje: stiprus gaivumas ir ilgas bei įtikinamas užbaigimas su maloniu skoniu.
Poros
Paruoškite pirmuosius patiekalus, baltą mėsą, žuvį ir vėžiagyvius.
Rekomenduojama temperatūra
6-8°C
Tarnyboje
Tai tikrai priklauso nuo asmeninio skonio. Vyną į taurę galite pilti lėtai, kad nesudrumstų, arba apversdami butelį aukštyn kojomis, mieles vėl suspensinkite. Tačiau svarbu naudoti „bazą“, kuri yra ta dalis, kuri suteikia vynui gylio, tirštumo ir išskirtinumo (terroir ir vynuogių veislė).
