Pasticceria Filippi

La storia della famiglia Filippi comincia nel 1972, quando Maria Gasparini e Giuliano Filippi avviano a Zanè la produzione di dolci da forno a lievitazione naturale. Fin dall’inizio il progetto si lega alla tradizione pasticcera e alla ricerca di ingredienti capaci di restituire sapori riconoscibili. Con i figli Andrea e Lorenzo questa esperienza prosegue attraverso le generazioni, conservando il rapporto diretto fra il nome della famiglia e il lavoro del laboratorio.

Negli anni l’azienda si è ampliata, ha aggiornato gli strumenti produttivi e ha sviluppato il proprio assortimento, mantenendo la conduzione familiare e la vocazione artigianale. Il tempo rimane un riferimento della sua cultura produttiva: ogni lavorazione deve poter seguire il proprio ritmo. È un principio che accompagna tanto la preparazione dei dolci quanto l’idea di gustarli con calma, facendo del momento della condivisione una parte essenziale dell’esperienza Filippi.

Nel 2016 l’impresa diventa Società Benefit e inserisce nel proprio oggetto sociale otto obiettivi di beneficio comune. Alla produzione dolciaria si affiancano così impegni verso le persone, i fornitori, il territorio e l’ambiente: inclusione sociale, formazione, benessere dei collaboratori, sostegno all’economia locale e attenzione all’origine delle materie prime. Questa scelta formalizza una visione nella quale il valore dell’impresa comprende anche le relazioni che costruisce e gli effetti delle sue attività sulla comunità.

Il legame con il Veneto si esprime anche nella collaborazione con le realtà vicine. Filippi descrive una rete di piccoli fornitori locali con cui sviluppare rapporti di fiducia e una crescita condivisa delle competenze. La qualità del prodotto finito viene quindi collegata alla qualità dell’intera filiera, attraverso la conoscenza di chi fornisce gli ingredienti e la ricerca di pratiche produttive più responsabili.

Al centro del laboratorio c’è la pasta madre, custodita e mantenuta attiva attraverso i rinfreschi. Filippi la considera un elemento distintivo dei propri lievitati: una coltura viva che contribuisce allo sviluppo dell’impasto e alla formazione del suo profilo aromatico. La lievitazione naturale partecipa alla struttura e alla consistenza del dolce, dando continuità al lavoro di chi prepara l’impasto e ne segue l’evoluzione. La cura della madre è, prima ancora di una scelta di ricetta, una pratica quotidiana di pasticceria.

La ricerca degli ingredienti si traduce in scelte precise. Per le ricette che lo prevedono, il laboratorio utilizza burro ottenuto da centrifugazione a freddo, scelto per le sue caratteristiche organolettiche. Le uova sono fresche e provengono da galline allevate all’aperto. Questi elementi concorrono alla morbidezza, al colore e alla struttura dell’impasto, nel rispetto delle proporzioni e delle caratteristiche di ciascuna preparazione.

La componente aromatica valorizza la vaniglia Planifolia Bourbon del Madagascar, ricavata dalla macinazione delle bacche intere. Il miele, impiegato insieme allo zucchero nelle ricette che lo contengono, arriva da un produttore della provincia di Padova, legato all’ambiente dei Colli Euganei. La scelta delle materie prime mette così in relazione ingredienti del territorio e specialità provenienti da altre aree, selezionate per il contributo concreto che danno al gusto.

Alla frutta candita viene dedicata un’attenzione particolare. Il produttore descrive una canditura a pressione atmosferica, senza forzature meccaniche, e il taglio dei frutti effettuato dopo questa fase. Il procedimento mira a conservare la morbidezza delle scorze e il loro patrimonio aromatico. Arance, limoni, albicocche, pesche e amarene diventano così ingredienti che caratterizzano l’assaggio, insieme all’uvetta selezionata per le ricette classiche. È una ricerca che rende la frutta una parte centrale dell’identità dei panettoni Filippi.

Anche il cioccolato viene considerato a partire dalla materia prima e dal suo percorso di lavorazione. Nella propria ricerca sul cacao, Filippi dedica attenzione alle varietà Criollo e Trinitario e al ruolo di fermentazione, essiccazione, tostatura e concaggio nella definizione dei profumi. Le ricette al cioccolato ampliano il repertorio dei grandi lievitati, creando incontri con frutta e altri ingredienti aromatici.

Nella gamma natalizia, Damerino e Tradizione esprimono il panettone classico con uvetta e arancia candita, presentato in confezioni differenti. La variante senza canditi lascia spazio all’uvetta. Gli Speciali esplorano caramello salato, cioccolato, caffè, lamponi, pere, fragoline di bosco, albicocche, amarene, pesche e amaretti, mela e cannella. Granfrutta riunisce arancia, albicocca, amarene e limone canditi, senza uvetta. L’assortimento permette di orientarsi fra gusti più tradizionali, interpretazioni fruttate e abbinamenti dal carattere più intenso.

Un capitolo specifico è dedicato ai dolci 100% Olio EVO. In questa linea l’olio extravergine diventa protagonista dell’impasto e offre un’interpretazione distinta dai panettoni al burro. La selezione comprende il dolce con arancia candita e quello con cioccolato fondente. Per il proprio olio, Filippi indica un blend proveniente dai Monti Iblei, in Sicilia, ottenuto da olive di più varietà. Questa ricerca amplia il linguaggio della pasticceria delle feste attraverso una materia prima mediterranea.

La filosofia produttiva comprende infine l’attenzione all’impatto delle attività aziendali. Dal 2022 Filippi ha avviato un percorso di misurazione delle emissioni, definizione di interventi di riduzione e sostegno a progetti ambientali per quelle residue. L’azienda indica fra le azioni l’efficienza energetica dello stabilimento, il ricorso crescente a fonti rinnovabili, il miglioramento degli imballaggi e l’ottimizzazione dei processi. Sono impegni che affiancano la cura del prodotto e mantengono al centro il rapporto fra laboratorio, persone e ambiente.