CANTINA ORSOGNA LUNARIA ANCESTRALE PECORINO Penina Brut Nature 2022
LUNARIJ PREDNIKOV
PENEČI pecorino
BIODINAMIČNA in BIO PENINA
s spontano fermentacijsko bazo
Pecorino je avtohtona bela sorta grozdja Marke in Abruci. Prvi dokumentarni vir o izvoru vinske trte sega v leto 1526 in je vsebovan v statutu Norcie (PG), kjer se omenja "vigne de pecurino" (Statut Norcie, Liber Tertius, Rubrica CXII). To trto, razširjeno pred filoksero, so v dvajsetem stoletju postopoma opustili, da bi naredili prostor za sorte, kot je trebbiano, ki so bile bolj produktivne in so imele več hranilne vrednosti kot hedonistične. Izvor imena: imenovano tudi "pecorari grape", ker grozdje velja za malo vredno, primerno za skromne ljudi, kot je "pecorari" (slabšalni izraz).
Plemenska oblika
Abruška tenda ali pergola (v lokalnem narečju »la capanne«). Tradicionalna razširjena gojitvena oblika površine, za katero je značilna nizka gostota rastlin na hektar (1.100-1.600), kar podpira naravno harmonijo širjenja in vegetativnega razvoja korenin, šopkov in listov. V »kočah« sta trgatev in rez izključno ročna in tesno vezana na vinarja in njegovo malo kmečko posest.
Vrsta terena
Globoka ilovnata tla z apnenčastimi žilami.
Nadmorska višina
Vinogradi se obdelujejo na 400-500 m nadmorske višine.
Vrsta kmetijskega gospodarjenja
Biodinamično z ekološkim in DEMETER certifikatom. Biodinamična pridelava je pomembna za mikrobiološko življenje vinograda in temeljna pri spontani fermentaciji biodinamičnega vina. Uporaba običajnih fungicidov oslabi populacije kvasovk in zelo oteži spontano fermentacijo. Izvirnost in posebnost biodinamičnega vina je njegova povezanost s krajem in podnebnimi razmerami v letu. Biodinamika vrne vino na mesto izvora, ki ga Francozi definirajo kot "Terroir" (teritorialnost).
PENINA PECORINO
Brut Nature
Tehnika penečenja ancestral temelji na fermentaciji v zaklenjenem rezervoarju pri vsebnosti sladkorja (ohlajanje mošta na 6°C in 18g/l ostanka sladkorja), ki zagotavlja sekundarno vrenje po stekleničenju brez dodajanja saharoze.
Vino fermentira v steklenici in zorenje penine poteka "sur-lie" oziroma na lastnih kvasovkah, ki dajejo zastrt in neprozoren videz, v nasprotju s sijajem in svetlostjo mehurčkov običajnih penečih vin.
PENEČEGA VINA, PRIDOBLJENEGA S "TEHNIKO PREDNIKOV", SE NE SME ZAMENJATI S PENINAMI BRUT NATURE, PAS DOSÉ ALI NIČELNIMI ODMERKI, KER TE VKLJUČUJEJO DODAJANJE SAHAROZE PRI REFERMENTACIJI ZA VARNOST.
– REFERMENTIRANO Z MUSTOM
Fermentacija v steklenici in kasnejša druga fermentacija potekata zaradi naravnih ostankov sladkorja v vinu in ne zahtevata dodajanja saharoze kot pri metodah Charmat in Champenois.
Tehniko prednikov je težko uporabiti v hladnih območjih, kjer grozdje ne doseže zrelosti, ki bi lahko med refermentacijo razvila 12,0-12,5% alkohola in kjer se v ta namen uporablja dodatek saharoze. Zato se šteje za tehniko pridelave penečih vin iz toplih območij, ki temelji na trgatvi zrelega grozdja (ki je vsrkalo veliko energije z ozemlja) namesto nezrelega grozdja drugih metod (Charmat in Champenois).
PENINA je značilna po:
– SPONTANE FERMENTACIJE
Pridelovanje vina je odvisno od moči in zdravja vinograda, da se pridobi veliko grozdje, prekrito s kvasovkami, ki so bistvenega pomena za spontano vrenje.
– BREZ DODANIH SULFITOV (manj kot 10 Mg-Lt)
Biodinamična penina ne potrebuje konzervansov, njeno grozdje že ima vse potrebne elemente za naravno stabilizacijo in ohranjanje skozi čas.
Spontane fermentacije ni mogoče izvajati v prisotnosti sulfitov; če ga dodamo grozdju ali moštu v kleti, odstranimo številne družine avtohtonih kvasovk, prisotnih na kožici, ki so temelj vsakega biodinamičnega vina. Vino velike kompleksnosti potrebuje čim več kvasovk.
– BREZ RAZGORČEVANJA Z DNOM
Ker se ne degorzirajo, so ta vina videti motna z bolj poudarjenimi vohalnimi pridihom kruhove skorje, povezanimi z večjo prisotnostjo kvasovk. Nesmrtni mehurček v nenehnem razvoju, vsaka steklenička je edinstvena in dan za dnem zori, se povzdiguje in izraža. Najboljši način, da se to peneče vino najbolje izrazi, je, da steklenica stoji pokonci, da se lahko trdni deli usedejo. Penina s spodnjim vrenjem je prava transparentnost predloga penine brez dodatkov: »Nefiltrirano se lahko pije le biodinamična penina, ki po predpisu ne zahteva dodatkov«.
– STABILIZACIJA NARAVNEGA ZOBNEGA KATARJA
Ali najdete majhne kristale na dnu steklenice? So neškodljive usedline tartratov in pomenijo, da je vino "začutilo mraz".
V biodinamiki fizikalne (hladilne) in kemične obdelave niso dovoljene. Zimski mraz in vreme naravno stabilizirata vino.
Običajna tehnika stabilizacije vinskega kamna, ki vključuje hlajenje vina pri -5/-6 °C 6/7 dni, vodi do znatne porabe energije z edinim namenom, da se izognemo prisotnosti nekaj miligramov neškodljivih kristalov tartrata v vinu.
Za pokušino
Barva: bledo slamnato rumena, nepropustna za oko zaradi naravne motnosti. Fina in obstojna perlaža.
Na nosu: pojavljajo se sadne in citrusne note, z nejasnim spominom na kvasovke.
V ustih: močna svežina in dolg in prepričljiv zaključek s prijetnim okusom.
Seznanjanje
Izdelajte prve jedi, belo meso, ribe in školjke.
Priporočena temperatura
6-8°C
V službi
Res je odvisno od osebnega okusa. Vino lahko v kozarec natočite počasi, da ga ne zameglite ali da kvasovke vrnete v suspenzijo tako, da steklenico obrnete na glavo. Vendar pa je pomembno, da uporabite "bazo", ki je del, ki vinu daje globino, debelino in posebnost (terroir in sorta grozdja).
